In tempi di abbuffate festive niente di meglio e di più pratico che scorrere le pagine di un libro di ricette, ma il ricettario di cui parliamo è decisamente particolare perché, oltre a proporre soluzioni per rendere appetitoso un pranzo o una cena, ci consente in realtà di fare un salto indietro nel tempo nella società contadina ormai scomparsa che ha custodito nei secoli quasi immutabili modi di vita e tradizioni anche culinarie. Il libro in questione è “Mangiari d’altri tempi nella Romagna popolare”, edito da Walberti di Lugo nel 1978, successivamente ristampato e tuttora in commercio anche su siti di vendita sul web. L’ autore, Primo Placci, insegnante di Fusignano, non si limitò ad una mera raccolta di ricette (un centinaio), ma, percorrendo il territorio che ben conosceva, raccolse le tradizioni della Romagna contadina direttamente dalle ultime anziane depositarie di una sapienza culinaria che si esprimeva quotidianamente.
Ci scusino gli accademici della cucina, ma, fatto un doveroso e sussiegoso inchino all’ Artusi, non siamo lontani dal vero se diciamo che le ricette artusiane rappresentano la tradizione della cucina dei ”ricchi”, mentre il lavoro di Placci ridona l’odore delle cucine della gente comune di campagna, degli umili che con creatività erano in grado di usare ingredienti “poveri” per confezionare piatti gustosi. Era gente che viveva in una dimensione nella quale era rilevante il valore del tempo, vivere secondo le stagioni, non sprecare, riutilizzare.
Uno dei pregi del libro di Placci è che ci restituisce la conoscenza di piatti quotidiani dei quali ormai non rimane quasi la memoria visto che le generazioni contadine che così si nutrivano non esistono praticamente più. Dietro a queste ricette, magari, si intravvede il tentativo di regalare gusto e nutrimento alla tavola, cercando di fare quadrare bilanci familiare che in alcuni tempi dell’ anno erano piuttosto magri.
Ecco quindi le onnipresenti castagne, alimento principe quando c’ era scarsezza in casa, come nella ricetta della minestra (i quadrucci) con le castagne secche, un buon piatto unico. Anche le patate erano economiche, da consumare con il riso o da utilizzare nella sfoglia con la farina per fare maccheroni di patata da condire con il lardo, per riempirsi e scaldarsi nelle sere d’ inverno. Altra versione di maccherone era quello che si ricavava mescolando la zucca cotta ridotta a polpa con la farina; la pasta era poi condita con sugo a base di cipolla e pomodoro.
Degni di nota i macaroni amsturè (maccheroni e mistura), fatti con farina gialla e bianca cotti e conditi in pentola con i fagioli; sempre utilizzando i legumi si cucinava anche un sostanzioso stufato con le fave, arricchito da pezzetti di manzo. Il premio della creatività va alla ricetta degli inganacaplet, cappelletti che del vero cappelletto avevano solo la forma ma non il contenuto! Il mondo contadino si è sempre caratterizzato per minimizzare gli scarti, non buttava via nulla come, quasi proverbialmente, anche del maiale non si buttava alcunchè. Esempio di questa cultura antispreco è la ricetta raccolta da Placci della minestra con gli ossi di maiale; le ossa, conservate sotto sale dopo la macellazione, venivano cotte con i fagioli e nel brodo ottenuto si cuoceva riso o anellucci. Dell’ onnipresente piadina romagnola Placci segnala la ricetta che prevedeva la cottura nel focolare sotto brace e cenere per una trentina di minuti. Sulla tavola contadina c’era anche spazio nei giorni di festa per il dolce, ad esempio il cestino, una specie di tegamino fatto di pasta di pane cotta insieme a una pera posta al suo interno.
Come si può vedere, “Mangiari d’ altri tempi nella Romagna popolare” di Primo Placci è più di un libro di ricette, è un viaggio dentro una società ormai scomparsa che aveva certo pregi e difetti, ma che comunque possedeva una saggezza di ritmi e tempi del vivere, un rapporto con l’ ambiente che meriterebbero più di una nostra riflessione, immersi come siamo in uno stile di vita che rischia di non farci più percepire il senso della nostra vera umanità.
Paolo Poponessi
